Kockyrket - Del 1
Tänkte vi kör en liten del 1 här då om kockyrket.
FYSISKT OCH PSYKISKT
Kockyrket är mer än bara latja runt i köket och laga lite mat, det kan vara så, men oftast är det inte alls så och mer tvärtemot. Det många nog inte tänker på är grunden till de maträtterna som lagas och skickas ut, det var något jag iaf inte alls tänkte på när jag började. Att laga maten och skicka ut den är det lättaste och minsta jobbet med att jobba i ett kök, men samtidigt som det kan vara tuffast mentalt. Förstår ni hur jag menar?
Nej, trodde väl det men det börjar gå upp för er, det ser jag :)
Preparera "Preppa", eller förbereda, är grunden för att hela köket ska fungera.
Det är precis som när ni hemma ska göra en köttfärsås, ni måste fräsa köttfärsen, löken, tomaterna osv. innan ni kan smaka upp den och tillsist servera och äta den. Precis så är det för oss också, för när ni sitter där ute och beställer en spagetti bolognese så börjar vi inte steka upp köttfärsen, fräsa lök. Det måste alla redan vara klart annars skulle ni få vänta 2 timmar på er mat.
När man gör allt detta så kallas det prepptimmar och det är emellan tiderna där matsalen har öppen och köket lagar mat. På Seglarhotellet har vi det mellan 15-18 förutom lördag ocg söndag då vi serverar lättare rätter mellan 15-18 i vårt eget "Alma Café" som på sommrarna förvandlas till "Alma Bar".
På de 3 timmarna ska vi hinna sätta upp en kvällsservice på 3 kötträtter, 2 fiskrätter och en vegetarisk. Men det är också ingen stress om man har planerat och har lite prepp klart från dagen innan.
Det är alltså den delen av dagen som är fysiskt jobbig då du i detta fallet står på samma ställe. Jag som oftast (läs alltid) står på fiskstation har en ganska smal gång mellan spis och arbetsbänk och står därför mycket still på samma ställe. Jag står vid min bänk och skär tex. primörer eller mandolinerar* fänkål samtidigt som det står på 4 kastruller på min 6-platsiga spis bakom mig och det som bubblar är krondillsås, moule-grund, brynt smör och betor kokas. Allt ska hinnas med och allt får man göra samtidigt alltså kan det bli rörigt men jag brukar få snurra runt, röra i alla grytor och sedan vända igen och fortsätta med det jag nu än gjorde på arbetsbänken.
Service "söörvis"
Köket är öppet och gästerna strömmar in precis lika febrilt som beställningarna. Man kunde höra vår förra köksmästare ropa "Ett lamm och 2 torsk, bara" eller en kollega "2 kalv och en rödning på vänta" och så fick man vänta tills de hade käkat förrätt. Men under service så flyttar man sig så mycket mellan kylar, ugnar, spis och luckan (även disken emellanåt) och eftersom man rör sig har man inte tid att tänka på något annat än just att trycka ut maten då tempot är högt och detta är så den psykiskt hårda biten. Det är stressigt och det ska hållas ett högt tempo så gästerna får sin mat varm. Kvällsservice på Seglarhotellet är mellan 18-22, det är en lucka på 4 timmar och där har vi i sommar skickat ut nästan 600mat medan nu trillar det ut ca. 200st. Kallköket och varmköket stänger 22.00 för fler beställningar på förrätter och varmrätter men vi måste ju självklart skicka ut maten som är beställd även och klockan tickat över 22.
När man gör allt detta så kallas det prepptimmar och det är emellan tiderna där matsalen har öppen och köket lagar mat. På Seglarhotellet har vi det mellan 15-18 förutom lördag ocg söndag då vi serverar lättare rätter mellan 15-18 i vårt eget "Alma Café" som på sommrarna förvandlas till "Alma Bar".
På de 3 timmarna ska vi hinna sätta upp en kvällsservice på 3 kötträtter, 2 fiskrätter och en vegetarisk. Men det är också ingen stress om man har planerat och har lite prepp klart från dagen innan.
Det är alltså den delen av dagen som är fysiskt jobbig då du i detta fallet står på samma ställe. Jag som oftast (läs alltid) står på fiskstation har en ganska smal gång mellan spis och arbetsbänk och står därför mycket still på samma ställe. Jag står vid min bänk och skär tex. primörer eller mandolinerar* fänkål samtidigt som det står på 4 kastruller på min 6-platsiga spis bakom mig och det som bubblar är krondillsås, moule-grund, brynt smör och betor kokas. Allt ska hinnas med och allt får man göra samtidigt alltså kan det bli rörigt men jag brukar få snurra runt, röra i alla grytor och sedan vända igen och fortsätta med det jag nu än gjorde på arbetsbänken.
Service "söörvis"
Köket är öppet och gästerna strömmar in precis lika febrilt som beställningarna. Man kunde höra vår förra köksmästare ropa "Ett lamm och 2 torsk, bara" eller en kollega "2 kalv och en rödning på vänta" och så fick man vänta tills de hade käkat förrätt. Men under service så flyttar man sig så mycket mellan kylar, ugnar, spis och luckan (även disken emellanåt) och eftersom man rör sig har man inte tid att tänka på något annat än just att trycka ut maten då tempot är högt och detta är så den psykiskt hårda biten. Det är stressigt och det ska hållas ett högt tempo så gästerna får sin mat varm. Kvällsservice på Seglarhotellet är mellan 18-22, det är en lucka på 4 timmar och där har vi i sommar skickat ut nästan 600mat medan nu trillar det ut ca. 200st. Kallköket och varmköket stänger 22.00 för fler beställningar på förrätter och varmrätter men vi måste ju självklart skicka ut maten som är beställd även och klockan tickat över 22.
Röja, blåsa ner, valsa, städa, preppa
Eftertimmarna kan vara värst. När man stressat sig igenom en service så lugnar allt ner sig till man ska stänga av allt, valsa om allt till mindre byttor, kyla ner och städa. Har man otur, även preppa upp till nästa dags lunch. Detta är timmarna där du är både fysiskt och psykiskt utmattad men fortfarande ha huvudet med dig så du ej skadar dig eller inte städar ordentligen. Jag brukar så en enorm huvudvärk ca. 15 minuter efter sista maten är utskickad och vi börjar i ett lugnare tempo städa undan. Jag har lärt mig att försöka härda ut annars skulle jag få käka värktabletter varje kväll och jag vill inte bli immun emot dem. Huvudvärken brukar lägga dig efter 20 minuter så man är piggare till man spolar av golvet och går sedan hem.
Komma hem, lägga sig, sova
Komma hem, lägga sig, sova
Man kommer hem, uppjagad över vad som hänt under service och det kan vara allt. En maträtt som kom tillbaka, bråk mellan kök/servis eller något annat som hänt som att man bränt sig eller skurit sig eller bara är allmänt trött på livet. Man måste nästan prata ut om vad som hänt under kvällen för att kunna varva ner och senare kunna sova.
Som ni förstår är restaurangbranchen svintuff och tänk er allt detta, varje dag mellan 9-00. Inte så att man kan vara ledig på helgerna eller de stora helgdagarna för det är då de normala människorna ska ut och käka och vara lite fina.
Jag trodde att jag var stark nog i spyket för att klara av denna brachen, att jag efter att ha varit trakaserad halva mitt liv för att min mamma inte har ett svenskt ursprung eller att jag inte har de finaste kläderna eller rätt vikt.
Jag står med båda fötterna stadigt på marken och skulle någon kalla mig fet, biff eller kalla mig jävla polack igen skulle jag inte röra mig från deras vindpust. Men att kliva in i kockyrket är som att en tornado skulle komma och svepa med sig hela min värld, jag är lättare än en fjäder och flyger bara omkring helt okontrollerat. Det är skitläskigt och skrämmer mig varje gång jag kliver in i köket men under allt detta tycker jag det är skitkul att laga mat och vill överträffa mig själv med att klara pressen, att kunna jobba rent och kanske kliva av från ett pass utan att ha ont eller liknande.
Sen att jag jobbar med folk som inte alltid vill ha mig där och tycker att jag är ivägen och hela tiden gör fel är ännu tuffare än hela brachen i sig. Jag har på grund av dessa personer tröttnat lite på att gå till jobbet men varje morgon peppar jag upp mig och asar mig ner för backen och till jobbet. Jag är duktig på att le även om jag inte är på topphumör och det kommer väl tillpass varje dag. Hahaha!
Men när jag ser på detta med perspektiv, varför ska jag vara den som mår dåligt. Jag är ju faktiskt här för att lära mig och varför ska jag vika mig för andra? Jag går därför också upp varje morgon för att den dagen kan vara den kan bevisar att jag är värdig. Det kan vara den dagen jag sätter de andra på plats och visar vad jag kan!
Kommentarer
Trackback